一人で千人の敵を相手に出来るほど強いということから、人並み外れた能力を持っていることのたとえです。
【一騎】は、騎馬武者一人ということです。
【当千】の【当】は【當】の略字です。

【一騎当千】は『太平記』巻五：大塔宮（おおとうのみや）熊野落事（くまのおちのこと）が初出と言われてます。

　　御前（おんまえ）に立（たっ）て、敵の大勢にて責上（せめのぼ）りける
　　　　　宮様の御前に立って（守りを固め）、敵が大勢で攻め上げてくる
　　坂中（さかなか）の邊（へん）まで下（おり）向ふ。
　　　　　坂の途中まで、迎え討とうとしました。
　　其勢僅（わずか）三十二人、是皆一騎当千の兵（つわもの）とはいへ共（ども）、
　　　　　僅か三十二人の軍勢で、（兵士ら全員は）一騎當千のつわものとは言え、
　　敵五百余騎に打合（うちおう）て、可戰（たたかうべき）様（よう）は無（なか）りけり。
　　　　　敵の五百余騎に向かっては、とても戰いになりません。

『平治物語』巻中：待賢門軍事、『平家物語』巻四：大衆揃、では
【一人（いちにん）當千】となっています。

『史記』項羽本紀、では
　　楚の戦士は、【一人で十人】の敵にあたらない者はなく、その雄叫びは天に響動（どよ）もした。
　　とありました。

また『戦国策』では【一人當百】となっていました。